Якість харчових продуктів

Активність ферментів залежить від вологості середовища, підвищення якої призводить до прискорення ферментативних процесів, а це тягне за собою псування продуктів. Вона залежить також від реакції середовища (рН). Так, пенсії шлункового соку діє тільки в кислому середовищі. Швидкість ферментативних процесів залежить також від стану речовини, на яке діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин. Так, згорнувся при тепловій обробці білок м'яса розщеплюється ферментом швидше сирого білка, а присутність в супах пасеровану борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією ферментів.

Ферменти відіграють велику роль у виробництві харчових продуктів, в процесі їх зберігання і кулінарної обробки. У виробництві сирів використовують сичужні ферменти, в отриманні кисло-молочних продуктів, квашених овочів і бродінні тіста беруть участь ферменти, що виділяються бактеріями та дріжджами.