Ароматичні речовини
Ароматичні речовини зумовлюють аромат (запах) харчових продуктів. Аромат є важливим показником їх якості. Містяться ароматичні речовини в різних продуктах як ефірних олій. Аромат ефірних олій використовують у харчовій промисловості і в кулінарії. Наприклад, цедру лимона застосовують для ароматизації напоїв, компотів і желе, гвоздику - для маринадів, лавровий лист - для супів і соусів.
В даний час у харчовій промисловості і в кондитерських цехах підприємств громадського харчування для ароматизації виробів використовують синтетичні складні ефіри органічних кислот, що володіють запахом різних фруктів.
М'ясо і риба містять екстрактивні речовини, які при варінні легко розчиняються в бульйоні, надаючи йому особливі смак і аромат.