Якість харчових продуктів

Дубильні речовини за хімічною природою представляють собою складні речовини. Дубильні речовини містяться в рослинах. Вони мають велике смакове значення, так як обумовлюють в'яжучий і терпкий смак деяких плодів (горобини, кизилу, черемхи), а також специфічний смак чаю та кави.

Дубильні речовини легко окислюються киснем повітря, внаслідок чого продукти набувають темне забарвлення (потемніння яблук, почорніння чаю). Фарбування свою плоди не змінюють, якщо їх нагріти до температури, яка руйнує ферменти (понад 90 ° С), що активізують процес окислення дубильних речовин.

У деяких випадках дубильні речовини необхідні. Наприклад, їх використовують у виробництві вин для прояснення їх, надання їм терпкості і стійкості при зберіганні.