Ферменти і якість продуктів
Великий вплив ферменти чинять на якість продуктів. В одних випадках це вплив позитивне, наприклад, при дозріванні м'яса після забою тварин і при посол оселедця, в інших випадках - негативне, наприклад, потемніння яблук, картоплі при чищенні, нарізці. Для оберігання від потемніння яблука слід негайно відправляти в теплову обробку, а картопля занурювати в холодну воду. Ферменти руйнують вітамін С, окислюючи його при зберіганні і неправильної варінні овочів і фруктів. Останні слід занурювати при варінні у киплячу воду або бульйон, в яких ферменти швидко руйнуються. Під дією ферментів окислюються жири. Прокісаніе супів, гниття фруктів, бродіння компотів та варення викликають ферменти, що виділяються потрапили в їжу мікробами. Негативне дію ферментів можна припинити шляхом підвищення або зниження температури повітря при зберіганні продуктів.
В даний час вченими проводиться велика робота з вивчення ферментативних процесів і подальшому застосуванню їх в харчовій промисловості. Розроблено способи розм'якшення сполучної тканини м'яса за допомогою ферменту прототеррізіна, вивчаються ферментативні процеси, що уповільнюють черствіння хліба.