Прилад калориметр
Для визначення енергетичної цінності існує прилад калориметр, за допомогою якого знайдена енергетична цінність основних речовин, що входять до складу їжі. Енергетична цінність 1 гбелка-4ккал (16,7 кДж), 1 гжіра-9ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів - 4 ккал (16,7 кДж). Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не містять, а енергетична цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховується, тому що в продуктах вони містяться в дуже малих кількостях. Отже, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту білків, жирів і вуглеводів.
Енергетичну цінність харчових продуктів визначають і шляхом підрахунку, для чого необхідно знати хімічний склад продукту та енергетичну цінність 1 г містяться в ньому речовин.
Приклад. Визначимо енергетичну цінність 100 г хліба пшеничного 1-го сорту.
Згідно з довідником «Хімічний склад харчових продуктів» в 100 г хліба міститься 7,6 г білка, 0,9 г жиру та 49,7 г вуглеводів. Отже, енергетична цінність 100 г цього хліба буде дорівнює:
4 ккал (16,7 кДж) х 7,6 +9 ккал (37,7 кДж) х 0,9 +4 ккал (16,7 кДж) х 49,7 = 237,3 ккал (991 кДж).
Підрахована калорійність називається теоретичної, так як умовно прийнято, що всі речовини засвоїли повністю. Проте харчові речовини повністю організмом людини практично не засвоюються.
Встановлено середня засвоюваність різних речовин. Вона залежить від хімічного складу, кольору, смаку, запаху продукту, віку і саме почуття людини, умов його праці і т. п. Така засвоюваність називається практичної. Так, їжа тваринного походження засвоюється на 90-95%, рослинної - на 80-85%. Тому при обчисленні енергетичної цінності харчових продуктів варто враховувати поправку на їх засвоюваність.