Властивості ферментів
Ферменти мають певні властивості. Так, деякі ферментативні процеси зворотні, тобто в залежності від умов одні й ті ж ферменти можуть прискорювати як процес розпаду, так і процес синтезу речовини.
Дуже чутливі ферменти до зміни температури. Найвищу активність вони виявляють при 40-50 ° С. Тому для попередження псування продуктів їх зберігають на холоді або піддають тепловій обробці.