Фруктові приправи
Фруктові приправи одержують з плодово-ягідного пюре з цукром і додаванням прянощів - гвоздики, кориці, імбиру (абрикосова, сливова та ін.)
Мариновані овочі, плоди, гриби. Для маринування використовують огірки, помідори, цвітну капусту, моркву, цибулю, буряк, часник, патисони, солодкий перець, білокачанну капусту і червонокачанну та інші овочі. Із плодів маринують вишню, черешню, яблука, груші, з ягід - виноград, смородину, агрус.
Підготовлені овочі і плоди укладають у банки, заливають маринадом, до складу якого входять оцтова кислота, сіль (для овочів), цукор і прянощі, закатують і пастеризують або стерилізують. Ефірні олії і фітонциди прянощів підсилюють консервуючу дію оцтової кислоти. Для поліпшення смаку продуктів їх направляють на дозрівання при температурі від 0 до 3 ° С протягом 1-3 міс. Овочі і плоди набувають специфічний запах і «м'який» смак.
Залежно від якості овочеві, плодові маринади поділяють на вищий і 1-й сорту.
Мариновані овочі та плоди повинні бути цілими або нарізаними, здоровими, чистими, несморщеннимі, немятимі, без пошкоджень, неразваренние; колір однорідний, близький до натурального; смак і запах кисло-солодкі, слабокислі або кислі, властиві маринованим овочам, плодам, з ароматом прянощів ; заливка прозора.
Залежно від концентрації оцтової кислоти овочеві маринади поділяють на до і з л и е (0,71-0,9%) і слабокислі (0,5-0,79%), плодові маринади - на до і з л и е ( 0,6 - 0,9%) і слабокислі (0,2 - 0,6%).
Мариновані продукти використовують як самостійну страву і як додатковий гарнір.