Гриби для маринування
Для маринування використовують також гриби - білі, підберезники, підосиновики, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки. Маринування грибів полягає в їх варінні у розбавленому розчині оцтової кислоти з додаванням солі і прянощів. Готують мариновані гриби стерилізованими або нестерилізовані. Залежно від якості білі мариновані гриби поділяють на вищий і 1-й сорти, інші на сорти не поділяють.
Вимоги до якості консервів. Якість консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банки і за органолептичними, хімічними і бактеріологічними показниками їх вмісту.
Банки повинні бути без вм'ятин, нержавіючої, герметичними, чистими, цілими, недеформірованнимі, кришки і денця - плоскими або увігнутими, але не випуклими.
Етикетка повинна бути чіткою, чистою, цілою, акуратно наклеєною на банку, без зморшок, перекосів.
Після розтину банки визначають якість вмісту за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенції.
З фізико-хімічних показників у консервах враховують масову частку кухонної солі, жиру, цукру, сухих речовин, солей важких металів (олова, міді).
Упаковка та зберігання консервів. Пакет консерви в дерев'яні ящики або картонні коробки, прокладаючи між рядами картон або цупкий папір.
На підприємствах громадського харчування консерви зберігають при температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря 70-75% до 1 місяця. При зберіганні консервів можуть виникати дефекти: патьоки, іржавіння, скисання, бомбаж.