Хімічний склад і харчова цінність риби
М'ясо риби містить білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, воду та інші сполуки.
Білки - найважливіша складова частина м'яса риби. Загальна кількість їх у м'ясі риби коливається від 8 до 23%. В основному це повноцінні білки, що містять всі незамінні амінокислоти (лізин, метіонін, триптофан і ін), тому риба є найважливішим джерелом білкового харчування. Засвоюваність білків - 97%. З неповноцінних білків міститься колаген, якого у м'ясі риби менше, ніж у м'ясі забійних тварин; еластин ж практично відсутній. Колаген при тепловій обробці швидко переходить в глютін, тому м'ясо риби розварюється швидше, ніж м'ясо забійних тварин.
При варінні риби з неї водою витягуються екстрактивні речовини, що надають бульйонам специфічні смак і запах. Вживання таких бульйонів сприяє виділенню травних соків, збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Жиру в м'ясі риби від 0,8 до 30,3%. Жир риби відрізняється підвищеним вмістом ненасичених жирних кислот, у тому числі таких, які відсутні в жирах наземних тварин. У жирах риб знаходяться лінолева, ліноленова та арахідонова жирні кислоти, що володіють високою біологічною активністю. При кімнатній температурі жир риб має рідку консистенцію. Температура плавлення його нижче 37 ° С. Цим пояснюється висока засвоюваність риб'ячого жиру. Завдяки високій ненасиченість він легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.
Харчова цінність жиру підвищується за рахунок вмісту в ньому вітамінів A, D, Е, К, F. Жир риб сприяє зниженню холестерину в крові, тому його використовують як лікувальний препарат у дитячому і дієтичному харчуванні.
З водорозчинних вітамінів у м'ясі риби містяться вітаміни в,, В2, В6, В12.
Мінеральних речовин у м'ясі риби близько 3%. Переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор, залізо.
З мікроелементів містяться мідь, марганець, кобальт, цинк, йод, бром, фтор та ін
Найбільшою кількістю і різноманітністю мінеральних речовин відрізняється морська риба. Особливо вона багата йодом, міддю.