Осетрові риби гарячого копчення
Осетрові риби гарячого копчення по якості підрозділяються на 1-й і 2-й сорти. Риба 1 - го сорту повинна бути вгодований, прокопчена до повної готовності, м'ясо проварена, без ознак вогкості, кров повністю покрученого; поверхню риби і черевна порожнина чисті, без опіків шкірного покриву, з незначними ушкодженнями поверхні і вздутостью шкіри. Колір, властивий для даного виду копченої риби, допускаються незначні світлі плями в місцях обв'язки, не охоплені димом. Консистенція від соковитої до щільної. Смак, запах, властиві рибі гарячого копчення, без ганьблять ознак.
У 2-му сорті допускається риба різної вгодованості, невеликі опіки шкірного покриву, консистенція зам'яким, сухувата або шарувата, присмак мулу, запах окислиться жиру в поверхневому шарі м'яса від анального до хвостового плавця. Масова частка солі від 1,5 до 4,0%.
Риба холодного копчення. Для холодного копчення використовуються лососеві риби, вобла, зубатка, оселедець, морський окунь, ставрида, скумбрія, тараня, палтус, вугільна риба.
За видами оброблення рибу холодного копчення випускають нераз-роблю, патрані з головою, обезголовлений, патрані обезголовлений, жаброванную, зябренную, скибочки, шматочки, спинку та ін (рис. 14).
Вимоги до якості. Рибу холодного копчення залежно від якості підрозділяють на 1-й і 2-й сорти. Риба 1-го сорту різної вгодованості, поверхня чиста, невлажная, оброблення правильна. Допускаються часткова сбітость луски, незначний наліт солі на зябрових кришках. Колір від світло - до темно-золотистого. Консистенція від соковитої до щільної. Смак і запах, властиві даному виду риби, з ароматом копченості, без вогкості і інших ганьблять ознак.
У 2-му сорті допускаються відхилення від правильної обробки, невеликі зриви, тріщини і порізи шкіри, колір від золотистого до темно-коричневого, незначні світлі плями, не охоплені димом, злегка ослабіла консистенція, більш різко виражений запах копченості.
Масова частка солі в рибі 1 - го сорту від 5 до 10%, 2-го сорту - від 5 до 19%. Масова частка вологи від 42 до 58%.