Презерви
Презерви - це солона, пряна або маринована риба, укладена в металеві або поліетиленові банки і герметично закупореній. На відміну від консервів презерви не піддають стерилізації. При їх виробництві додають антисептики.
Залежно від попередньої обробки риби і видів заливки застосовується презерви ділять на групи: пряного посолу із дрібної риби; з неразделанной оселедця спеціального посолу; з слабосоленим оселедцевих риб у вигляді філе або шматочків, залитих майонезом, марінадной заливкою або соусами (гірчичним, яблучним, винним , кроповим). У кулінарії їх використовують як закусок.
Вимоги до якості. Рибні консерви і презерви на сорти не ділять, крім шпротів і сардин, які бувають вищого сорту і просто сардини і шпроти.
Якість зовнішнього вигляду банки і стан етикетки оцінюють так само, як консервів овочевих і плодових. Органолептичні показники якості вмісту банки рибних консервів і презервов мають деякі загальні вимоги. Тушки, шматки, скибочки риб повинні бути цілі, правильно укладені в банки, розправився, без зовнішніх пошкоджень. Допускається часткове порушення шкірних покривів, що лопнула черевце. Сторонні домішки не допускаються.
Колір м'яса і шкірних покривів повинен бути властивим виду риби і способу теплової обробки. Колір паштетів однорідний, від світло-сірого до сірого або коричневого відтінку, а колір виділився жиру від солом'яного до жовтого. Колір томатного соусу від оранжево-червоного до коричневого. Бульйон повинен бути світлим, допускається помутніння від зважених часток риби. Олія після відстою - прозоре з осадом частинок риби і невеликою кількістю що виділилася вологи.
Смак, запах повинні бути приємними, властивими виду риби і способу обробки, без сторонніх присмаків і запахів, з присмаком прянощів та інших добавок.