Риба гарячого копчення
Для гарячого копчення використовуються жирні або середньої жирності лящ, сазан, сом, морський окунь, осетрові, вугор, салака, кілька, тріска, оселедець, скумбрія, ставрида, камбала, нототенії. За видами оброблення рибу гарячого копчення виробляють неразделанную, патрані з головою, патрані обезголовлений, обезголовлений, жаброванную, філе, пласт з кісткою, пласт без кістки.
Вимоги до якості риби гарячого копчення. Риба гарячого копчення має бути прокопчена до повної готовності: ознаки вогкості відсутні, м'ясо проварена, легко відділяється від хребта; поверхня чиста, незначно зволожена, у риби «Ароматна» з наявністю подрібненого часнику і прянощів або тільки прянощів (виготовлена риба «Ароматна» з океанічної ставриди з додаванням прянощів та часнику або тільки прянощів); оброблення правильна. Допускаються білково-жирові напливи на поверхні, пошкодження зябрових кришок, шкіри. Колір поверхні рівномірний, золотистий з відтінком до темно-золотавого; консистенція соковита, сухувата або злегка кришаться. Смак, запах приємні, властиві рибі гарячого копчення без ганьблять ознак. Для риби «Ароматна» з вираженим ароматом та смаком прянощів, часнику або тільки прянощів. Масова частка солі від 1,5 до 3%, для ставриди океанічної «Ароматна» -2,5 ^, 0%, для оселедців - 2,0-4,0%.