У кулінарії в'ялену рибу використовують як закуску
Сушена риба - сильно зневоднений продукт, отриманий шляхом сушіння в природних або штучних умовах. При сушінні риба не дозріває і тому перед вживанням в їжу, як правило, вимагає додаткової кулінарної обробки.
Залежно від температурного режиму розрізняють холодний і гарячий способи сушіння, а також сушіння методом сублімації. Сушіння методом сублімації дозволяє отримати сушену рибу високої якості з вмістом води 1%. Ця риба добре вбирає воду: до 95% вологи, що міститься в рибі до сушіння.
За способом обробки розрізняють рибу прісно-сушену і солоно-сушену (Снєтков, корюшка, йоржі).
Солоно-сушений снеток містить води - 27,4%, білка - 46,3%, жиру -8,8%, золи - 17,5%. Енергетична цінність 100 г продукту 264 ккал.
Вимоги до якості сушеної риби. Солоно-сушену рибу в залежності від якості ділять на 1-й і 2-й сорти. Риба 1-го сорту - добре висушена, з чистою поверхнею, консистенція щільна або жорстка, смак і запах приємні. У 2-му сорті допускається підгоріла поверхню, пухка консистенція.
У сушеної риби враховується наявність ламаних екземплярів і домішок інших риб. Масова частка солі в рибі сушеної 1-го сорту 12%, 2-го - 13-15%. Масова частка вологи 38%.
У кулінарії сушену рибу використовують для приготування перших страв.
Візіга - спинна струна осетрових риб, розрізана по довжині, з віддаленою хрящової масою і висушена до вологості 16-20%. Висушена візіга має мутнуваті колір з жовтуватим відтінком, тверду, еластичну консистенцію, смак і запах, властиві даному продукту. Використовують її для приготування начинок у пироги, кулеб'яки та інші вироби.
Кдефектам в'яленої і сушеної риби відносяться ропа, з и - зростання ь, зволоження.
Упаковка, зберігання сушеної риби. Пакет сушену рибу в дерев'яні, картонні ящики. Зберігають при температурі від -5 до -10 ° С до року. Рибу сублімації сушіння герметично упаковують в металеві банки або пакети з полімерних плівок. Зберігають її при температурі 25 ° С розсипом протягом 12 міс, в брикетах - 24 міс.