Крохмаль
Крохмаль - найбільш важливий вуглевод для людини, у харчуванні якого він складає 80% загальної кількості вживаних вуглеводів, являє собою ланцюг, що складається з багатьох молекул глюкози.
Крохмаль міститься в багатьох рослинних продуктах: в зерні пшениці - 54%, рису - 55%, гороху - 47%, в картоплі - 18%. У них він відкладається в якості запасного речовини у вигляді своєрідних зерен, що мають шаруваті будова, різних за формою і розміром. Розрізняють крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий і кукурудзяний. Найбільші зерна у картопляного крохмалю, найдрібніші - у рисового.
Крохмаль не розчиняється у воді. У гарячій воді зерна крохмалю набухають, пов'язуючи велику кількість води і утворюючи колоїдний розчин у вигляді в'язкої густої маси - клейстеру. Цей процес називається клеістерізаціеі крохмалю і відбувається він при варінні каш, макаронних виробів, соусів, киселів. При клейстерізаціі крохмаль здатний поглинати 200-400% води, що призводить до збільшення маси продукту, тобто виходу готових страв. У кулінарії це збільшення маси часто називають приварений (Привар каш, макаронних виробів).