Бульба картоплі
Бульба картоплі зверху покритий шкірочкою, що складається з коркового речовини. На поверхні шкірочки розташовані вічка (нирки). М'якоть бульби складається з декількох шарів (кірковий, кільце судин, серцевина), клітини яких заповнені зернами крохмалю (рис. 4). Бульба картоплі містить в середньому 25% сухих речовин, з них основним є крохмаль (18%). Крім того, є азотисті речовини (2%), цукру (1,5%), мінеральні речовини (1%), такі, як натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо, клітковина (2%), органічні кислоти (0, 1% о), до 20 мг% вітаміну С і незначна кількість вітамінів В,, В2, Вб, РР, Е, К, U. Енергетична цінність 100 г картоплі 83 ккал, або 347 кДж.1
Харчова цінність картоплі висока завдяки вмісту великої кількості крохмалю. При зберіганні бульб крохмаль частково гід-ролізуется до Сахаров під дією ферментів. Отриманий цукор рас ходуется бульбами на дихання. При 0 ° С картоплю набуває солодкий смак, тому що процес дихання сповільнюється і в бульбах накопичується цукор (до 2,5%). Початкові властивості такої картоплі відновлюються, якщо його витримати 2-3 дні при кімнатній температурі.