Фарбувальні речовини в плодах
Фарбувальні речовини забарвлюють овочі та плоди в різноманітні кольори.
Хлорофіл (магнійорганіческое з'єднання з білками) забарвлює овочі та фрукти в зелений колір. Він руйнується при дозріванні плодів (апельсини, лимони, помідори) і при тепловій обробці.
Каротиноїди надають овочам (морква, помідори, ріпа), плодам (цитрусові, абрикоси) і ягодам жовтий, помаранчевий і червоно-оранжевий кольори. До каротиноїдами відносять каротин, лікопін. Ці фарбувальні речовини розчиняються в жирах, забарвлюючи їх у жовтий колір. В організмі людини вони перетворюються в вітамін А в присутності жирів.
Антоціани і бетаціани забарвлюють овочі і плоди в червоний, фіолетовий і синій кольори. Вони входять до складу м'якоті буряків, чорниці, брусниці, шкірки слив. Антоціани і бетаціани нестійкі при тепловій обробці, але добре зберігаються у кислому середовищі, що слід враховувати при варінні і гасінні буряків.
Азотисті речовини у вигляді білка містяться в овочах і плодах у незначній кількості, найбільше їх в капусті (до 4,8%) і у бобових (до 6,5%).
Жирів в плодах і овочах до 1%.
Фітонциди містяться в часнику, цибулі, хрін, червоному перці, лимонах, апельсинах та інших овочах і плодах.