Глікозид
Глікозид соланін, що міститься в бульбах, особливо в позеленілих і пророслих, частково видаляється при Очитків картоплі, а при його варінні переходить у відвар. У зв'язку з цим у весняний період пророслих картоплю не слід варити в шкірці і використовувати відвари очищеної картоплі.
За призначенням сорти картоплі ділять на столові, технічні, кормові, універсальні. З толові сорти містять 12-18% крохмалю, мають середні або великі бульби з тонкою шкіркою, з невеликою кількістю неглибоких очок, круглої форми, що полегшує їх чистку в Картоплечистки і знижує відсоток відходів. М'якоть картоплі повинна бути білою, доброго смаку, добре розварюються, але не розсипатися. Бульби повинні добре зберігатися. Технічні сорти картоплі містять багато крохмалю (25%) і використовуються для його отримання. Кормові сорти відрізняються великою врожайністю і високим вмістом крохмалю і білків, використовуються для корму худоби. Універсальні сорти картоплі мають властивості столових і технічних сортів.
У громадське харчування надходить картопля столових та універсальних сортів.
Свіжий продовольчу картоплю в залежності від терміну заготівлі та відвантаження підрозділяють на ранній (до 1 вересня) і пізній (з 1 вересня). Ранні сорти (Білоруський ранній, Пріекульс-кий ранній та ін) використовують в основному для приготування відвареної картоплі та салатів. Пізні сорти (Лорха, Берліхінген, дитяч-косельскій та ін) добре зберігаються, їх застосовують для приготування супів, пюре, для смаження і салатів.
Залежно від харчової цінності виділяють високоцінні сорти пізньої картоплі (Гатчинський, Комсомолець, Вогник, Олев, Темп), що мають високу збереженість і прекрасним смаком, їх використовують для різноманітних страв.