Якість харчових продуктів

У харчуванні людини свіжі овочі і плоди грають важливу роль, так як володіють великою харчовою цінністю, приємним смаком і ароматом, покращують апетит і засвоюваність їжі, сприятливо діють на обмін речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі. Деякі овочі і плоди мають лікувальні властивості.

За даними Інституту харчування РАМН дорослим людям рекомендується щодня близько 300 г картоплі, 325-400 г овочів і 240 г плодів.

Корисні властивості овочів і плодів обумовлені їх хімічним складом.

Води у свіжих овочах і плодах від 70 до 95%.

Вона в них знаходиться у вільному (4 / 5 загальної кількості) і в зв'язаному стані. Втрата води призводить до в'янення овочів та плодів.

Вуглеводи - найважливіша складова частина овочів та плодів - представлені цукрами, крохмалем, клітковиною, інулін. Кількість Сахаров в овочах до 9,5%, в плодах - до 20% і представлені вони сахарозою (в буряках, персиках), фруктозою (в кавунах, яблуках) і глюкозою (у винограді). Крохмаль міститься в основному в овочах: у картоплі (18%), зеленому горошку (6%) і цукрового кукурудзі (10%). Крохмаль знаходиться також в незрілих плодах і при їх дозріванні під дією ферментів гідролізується до Сахаров. Клітковини в овочах і плодах до 4%. При перезрівання деяких овочів (огірків, редису, гороху) кількість її збільшується, що надає овочам грубий, дерев'янистих смак, в результаті знижується їх харчова цінність. Інулін в значній кількості (до 20%) знаходиться у топінамбур.

З пектинових речовин є протопектину, що обумовлює жорсткість овочів та плодів, пектин, який утворює желе при нагріванні плодів з водою і цукром, пектинові і пектовая кислоти.

Мінеральних речовин в овочах і плодах міститься 0,25-2%. Вони знаходяться в легкозасвоюваній формі і дуже різноманітні: калій, кальцій, фосфор, натрій, магній, залізо, марганець, сірка, хлор, йод, кобальт і ін Завдяки калію, магнію та натрію овочі і плоди створюють в організмі лужну реакцію, яка необхідна для врівноваження кислої реакції, яка утворюється мінеральними речовинами м'яса, риби, крупи, хліба.

Овочі та плоди є основним джерелом вітамінів С (капуста білокачанна, чорна смородина) і Р (виноград, червонокачанна капуста), каротину (морква, помідори, абрикоси), К (салатні овочі) і групи В (капуста, бобові, суниця).