Органічні кислоти
Органічні кислоти в поєднанні з цукрами надають овочам і плодам приємний смак. У плодах їх більше, ніж в овочах. Серед овочів високим вмістом кислот відрізняються ревінь, щавель, помідори, а в плодах кислоти широко представлені лимонної (лимон), яблучної (яблука), винної (виноград), бензойної (журавлина і брусниця), що володіє антисептичними властивостями і забезпечує хорошу збереженість ягід, ісаліціловой (малина).
Ефірні олії надають овочам і плодам приємний і своєрідний аромат. Містяться ефірні масла в основному в шкірці і насінні. Особливо їх багато в пряних овочах (кріп, естрагон) і цитрусових плодах (лимони, апельсини), а також в полуниці, в яблуках.
Дубильні речовини надають плодам в'яжучий смак. Особливо їх багато в горобині, айві, хурмі, груші та яблука. У незрілих плодах їх більше, ніж у зрілих. Окислюючись під дією ферментів, ці речовини викликають потемніння плодів при розрізі і натисканні. Тому розрізані плоди (яблука, груші), щоб уникнути потемніння слід негайно піддавати тепловій обробці або витримувати в підкисленою воді.
Глікозиди надають овочам і плодам гострий, гіркий смак. Їх багато в пророслої картоплі (соланін), хрін (сінігрін), репі, редьки, насінні яблук, слив. У великих кількостях глікозиди дратують слизову оболонку травних органів і можуть викликати отруєння. При гідролізі глікозиди утворюють речовини, що зумовлюють специфічні запах і смак овочів і плодів.