Біологічні процеси
Біологічні процеси можуть бути викликані розвитком мікроорганізмів або дією на продукти кліщів, комах і гризунів. До цих процесів відносять: бродіння, гниття, пліснявіння.
Бродіння - розщеплення вуглеводів продукту під дією ферментів мікроорганізмів. У результаті життєдіяльності мікроорганізмів накопичуються спирт, вуглекислий газ, молочна, оцтова та масляна кислоти.
Розрізняють бродіння спиртове, молочно-кисле, олійно-кисле, ук-сусно-кисле.
При спиртовому бродінні утворюються спирт, вуглекислий газ. Цьому виду бродіння піддаються плоди, ягоди, повидло, варення та ін