Гідролітичні процеси
Гідролітичні процеси (гідроліз) протікають, наприклад, при дозріванні плодів. При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектину переходить у пектин, внаслідок чого плоди стають солодший і м'якше. При зберіганні продуктів, багатих білками (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амінокислот. Це перетворення називається автолізом (самосозреваніем) і обумовлює дозрівання м'яса після забою тварин. Гідроліз жирів у зерні, борошні і крупі викликає збільшення кислотності цих продуктів. Швидкість всіх гідролітичних процесів сповільнюється при пониженій температурі.