Старінням білків
Старінням білків при зберіганні продуктів пояснюється найгірша на-бухаемость борошна.
Деформація таких продуктів, як хліб, макарони, плоди та овочі, призводить до часткової або повної непридатності товару до вживання.
Хімічні процеси, що відбуваються в харчових продуктах, викликаються перетвореннями окремих хімічних речовин, що входять до їх складу, і приводять до утворення і накопичення різних речовин, що погіршують харчову цінність і поживність продуктів. Ці процеси протікають без участі ферменту продукту і мікроорганізмів. Наприклад, при тривалому зберіганні чаю зникає його аромат, погіршуються смак і колір настою; жири в процесі тривалого зберігання прогоркают.
При тривалому зберіганні харчових продуктів спостерігається також значне зниження вмісту в них вітамінів.
Швидкість хімічних процесів можна сповільнити, знизивши температуру зберігання.
До біохімічних процесів відносять дихання і гідролітичні процеси. Протікають ці процеси під дією ферментів, що знаходяться в самих продуктах.