Зміна вологості вохдуха
Зміна відносної вологості повітря може викликати небажані зміни якості продукту. Занадто вологе повітря сприяє псування товару - пліснявіння, загнивання. Газовий склад повітря впливає на збереженість продуктів. Атмосферне повітря містить (%): азоту - 78, кисню -21, вуглекислого газу - 0,03.
Кисень повітря обумовлює окислення жирів, ефірних масел, знижує вміст вітамінів, змінює органолептичні властивості продукту, тому слід регулювати вміст кисню в повітрі. Цього досягають за допомогою вентиляції (природною та примусовою).
Світло при зберіганні продуктів також чинить негативний вплив на них. Жири під дією світла прогоркают, змінюючи колір і набуваючи неприємний смак, скорочуються терміни зберігання продуктів, пофарбовані харчові продукти знебарвлюються. Тому більшість продуктів зберігають без природного освітлення.