Квашені овочі та гриби
Квашення (соління) - поширений спосіб консервування, заснований на утворенні молочної кислоти в результаті зброджування Сахаров продукту молочно-кислими бактеріями, які знаходяться на поверхні сировини й у повітрі. Молочна кислота пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій. Для прискорення процесу накопичення молочної кислоти краще використовувати сировину із значною кількістю цукру (у капусті - 4-5%, в огірках - 2,0-2,5%). Підвищенню якості продуктів квашення і прискоренню процесу квашення сприяють закваски з чистих культур молочно-кислих бактерій.
Крім молочно-кислого бродіння, при квашенні відбувається і спиртове бродіння, що викликається дріжджами. Спирт у з'єднання з молочною та іншими кислотами утворите помилкові ефіри, які надають квашеним продуктам специфічний аромат.
При квашенні додають сіль. Сіль впливає на смак квашених продуктів, підвищує щільність їх тканин. Крім того, завдяки різниці між концентрацією солі в тканинній рідині і в розчині солі виникає осмотичний тиск, що викликає дифузію клітинного соку з продукту і проникнення солі в нього. Разом з клітинним соком продукту в розсіл переходять цукру і інші речовини.
Квашена капуста. Для квашення використовують середньостиглі та пізньостиглі сорти білокачанної капусти. Підготовлену капусту шаткують на смужки шириною 5 мм або рубають на шматочки розміром не більше 12 мм, завантажують у дошнікі, кожен шар пересипають сіллю, морквою, додаючи (залежно від рецептури) яблука, журавлину, брусницю, кмин, лавровий лист. Капусту утрамбовують і кладуть на неї вантаж, що прискорює виділення клітинного соку. Процес бродіння при температурі 16 - 18 ° С триває 12 днів. Після закінчення бродіння квашену капусту перевантажують у бочки, заливають соком і закупорюють.
За способом приготування капусту ділять на шінкованной, січену, цельнокочанную, качани з рубаною або шінкованной.
Капуста квашена містить: води - 89%, Сахаров - 2,2%, білків -1,8%, клітковини - 1%, мінеральних речовин - 3% (Na, К, Са, Mg, Р, Fe), органічні кислоти ( молочна) -1,1%, вітаміни С (30 мг%), В,, В2, PP. Калорійність 100 г квашеної капусти - 19 ккал.