Соки з цитрусових плодів
Соки з цитрусових плодів: апельсиновий, мандариновий, лимонний виробляють неосвітлених натуральними або з цукром.
За якістю все прояснені соки повинні бути прозорими, непрояснені - непрозорими, з м'якоттю - однорідними, з рівномірно розподіленою м'якоттю тонкоподрібненому, масова частка якої становить 30%. Соки повинні мати смак, запах і колір, властиві вихідній сировині. Масова частка сухих речовин в середньому у натуральних соків 7-13%, у соків з цукром 12-19, у виноградного 14-16%. Тітруемая кислотність від 0,2% (виноградний) до 6% (лимонний натуральний сік).
Плодово - ягідні соки упаковують в скляні і металеві лаковані банки місткістю від 0,5 до 3 л і укладають в ящики.
Плодово-ягідне пюре - це протерта м'якоть плодів, піддана консервації. Готують пюре в основному з яблук зимових сортів з гарними, яскраво вираженими смаком і ароматом, з досить великим вмістом пектину і органічних кислот. Пюре готують також з айви, аличі, абрикосів, чорної смородини, агрусу.
Для отримання пюре плоди і ягоди миють, сортують, обливають пором, протирають.
Консервують пюре хімічним способом (0,05-0,1%-ної сорбінової кислотою) або стерилізацією в герметичній металевій або скляній тарі. За органолептичними показниками якість плодово - ягідного пюре повинне відповідати наступним вимогам. За зовнішнім виглядом пюре - рівномірно протерта маса, в якій допускається наявність насіння (у пюре з чорної смородини, малини, журавлини). Колір, смак, запах пюре повинні бути властивими плодам і ягодам, з яких воно приготовано. Масова частка сухих речовин не менше 21,6%.
На підприємства громадського харчування плодово-ягідне пюре надходить в металевих або скляних банках ємністю від 0,5 до 3 л. Фруктові соуси представляють собою уварені з цукром пюре (айвового, грушеве, яблучне та ін.) Використовують соуси для приготування киселів і як солодкі страви.
Соуси повинні бути у вигляді однорідної протертої маси, зі смаком, ароматом, забарвленням свіжих плодів або ягід.