Солоні гриби
Для соління використовують головним чином пластинчасті гриби - рижики, грузді, сироїжки, білянки і чорнушки. Перед засолення всі пластинчасті гриби, крім рижків і сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти. Солять гриби холодним і гарячим способами. При холодному способі гриби укладають у бочки, пересипають сіллю у кількості 4,6-5,2% маси грибів, перекладають лавровим листом) кропом, перцем та іншими прянощами. При гарячому способі | гриби відварюють у підсоленій воді, охолоджують і солять, як при холодному способі.
Залежно від якості солоні грузді і рижики поділяють на 1-й та 2 -, й сорти, інші солоні гриби на сорти не поділяють. Капелюшки солоних грибів мають бути цілими, чистими, діаметром у рижків і груздів 4-9 см, у решти - 5-6 см; однорідної фарбування, близької до натурального кольору гриба; м'якоть щільна, пружна, розсіл мутнуваті, злегка тягучий; смак і запах кислувато-солонуваті з ароматом прянощів. За мікробіологічними показниками якості солоні гриби не повинні мати ознак гниття і пліснявіння.
Зберігають солоні гриби при температурі від 0 до 8 ° С. Використовують їх як закуску і для приготування деяких страв і соусів.
Зелень, консервована кухонною сіллю. Напівфабрикат готують з подрібнених, свіжих, молодих листя кропу, петрушки, селери або з цілих гілочок без грубих стебел, пересипають сіллю, покладених у скляні банки, закупореній лакованими кришками. Масова частка солі не більше 28%, масова частка мінеральних домішок не більше 0,05%.
Використовують таку зелень для добавки в перші та другі страви.
Зберігають протягом року з моменту виготовлення при температурі від 0 до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.