Сушені овочі
З овочів сушать картопля, морква, буряк, капусту білокачанну, білі коріння, часник, цибуля, зелень петрушки, кропу та ін
Овочі сортують за якістю, миють, чистять, миють і нарізають соломкою вдруге (морква, буряк, капусту, цибулю, білі коріння), брусочками, кубиками (картопля).
Для попередження потемніння нарізану картоплю обробляють розчином бісульфіта натрію, зелений горошок бланшують.
Сушені овочі виготовляють розсипом і в брикетах, а часник і зелень петрушки, селери, кропу в нарізаному вигляді або у вигляді порошку.
Залежно від якості все сушені овочі ділять на 1-й і 2-й сорти, а сушений картоплю на вищий, 1-й, 2-й сорт.
Сушені овочі, що випускаються розсипом повинні мати збережену форму, брикети правильну форму і рівну поверхню. Консистенція овочів повинна бути еластичною, злегка крихкою, в картоплі - твердої, порошок сушеного часнику, зелені - сипучим. Смак і запах повинні бути властиві сушеним овочам, без сторонніх присмаків і запахів. Колір сушених овочів близький до кольору свіжого продукту. Вологість сушених овочів від 8-12%.
Допускається незначна кількість металевої домішки (0,0003%), мінеральної домішки (0,01%), сірчистого ангідриду до 0,04%.
Не допускаються сушені овочі, пошкоджені шкідниками хлібних запасів, замлілі, загнили.
Випускають окремі види сушених овочів або їх суміші для борщів, щів, супів.
З картоплі виробляють картопляну крупку, пластівці, смажений хрустка картопля (чіпі), картопляний крекер.
Картопляна крупка - висушене пюре картоплі у вигляді крупинок різних розмірів, а пластівці - у вигляді тонких пластівців різної форми і величини. Обидва ці продукту мають білий або світло-кремовий колір, швидко відновлюються в гарячій воді або молоці. Для цього до однієї вагової частини крупки або пластівців додають чотири-п'ять вагових частин води або молока з температурою 80-85 ° С і витримують суміш протягом 2-3 хв. Отримане пюре до смаку, запаху, кольору та консистенції не відрізняється від пюре зі звичайного свіжої картоплі.
Смажений хрустка картопля отримують обсмажуванням в рослинному маслі тонких скибочок сирої картоплі, при * цьому відбувається його зневоднення. Колір продукту золотистий; вкуси! запах - відповідні смаженій картоплі.