Свіжі гриби
Гриби - нижчі спорові рослини, їстівної частиною яких є плодові тіла, що виростають із перебуває в грунті грибниці. Головною живильної частиною їх є азотисті речовини (1,5-3%), з яких половину складають білки і екстрактивні речовини, що надають грибам високі смакові достоїнства. Крім того, у грибах міститься незначна кількість вуглеводів, мінеральних речовин, вітаміни А, В, С і D. Засвоюваність грибів невисока (65-70%) через наявність фунгіна (грибний клітковини), що додає грибам міцність і погану разваріваемость. Для кращого засвоєння гриби слід вживати у вареному і протертому вигляді (грибна ікра, супи-пюре).
Гриб складається з капелюшки і пенька (ніжки). Залежно від будови нижньої частини капелюшка гриби ділять на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті.
У губчастих грибів спори утворюються в трубочках, що знаходяться на нижній частині капелюшки. До них відносять білий гриб, підосиновики, підберезники, маслюк, моховик. Ці гриби використовують для варіння, смаження, сушіння та соління. Найціннішим з них є білий гриб з білою ароматною м'якоттю.
У пластинчастих грибів спори утворюються в платівках. До них відносять рижики, грузді, печериці, опеньки, лисички, сироїжки, вовнянки та ін Ці гриби використовуються для засолювання з попередніми вимочування або відварювання. Печериці вирощують протягом усього року в теплицях і використовують для приготування супів, соусів і смаження.
У сумчастих грибів спори утворюються в особливих камерах-сумках. До них відносять сморчки, строчки і трюфелі. Ці гриби найраніші, збирають їх навесні і використовують в основному для смаження (рядки попередньо відварюють 15 хв).
Залежно від харчової та товарної цінності гриби ділять на чотири категорії:
I - білі гриби, рижики, грузді (справжні і жовті);
II-підберезники, підосиновики, маслюки, шампіньйони звичайні, вовнянки, подгруздкі;
III - моховики, сироїжки, опеньки, печериці польові, білянки, лисички, сморчки, строчки, трюфелі;
IV-рядовки, зеленушки, скріпіци, Хрящ-молочник гірчак.
На підприємства громадського харчування, відповідно до санітарних вимог, у свіжому вигляді надходять тільки шампіньйони. Лісові гриби надходять у переробленому вигляді (солоні, мариновані, сушені).
Свіжі гриби повинні бути чистими, свіжими, сухими, немятимі, нечервівимі, без землі та піску. Їх слід переробляти протягом доби, так як вони швидко псуються.