Вуглеводи м'яса риби
Вуглеводи м'яса риби представлені тваринам крохмалем - глікогеном, зміст якого від 0,05 до 0,85%. У процесі гідролітичного розщеплення глікогену до глюкози рибні бульйони і риба набувають солодкуватий смак. Вуглеводи впливають на колір і запах рибних продуктів. Потемніння м'яса риби, наприклад, при в'ялені і сушці, пояснюється утворенням меланоідінов.
Води в м'ясі риби від 57,6 до 89,1%. Вміст води залежить від жирності риби: чим більше жиру в рибі, тим менше води.
Завдяки хорошій засвоюваності риба не залишає надовго відчуття ситості, тому рибні страви необхідно доповнювати гарнірами.
Основні сімейства промислових риб
Риби підрозділяють на класи, підкласи, загони, сімейства, а сімейства - на пологи, види і т. д.
У морях і прісноводних водах налічується близько 16000 видів риб, з них приблизно 1500 є промисловими (кольорова вклейка VI).
Залежно від місця проживання та способу життя риби ділять на морські, прісноводні, прохідні, напівпрохідні.