Копчена риба
Копченої називають рибу, оброблену сіллю, димом або коптильної рідиною.
Розрізняють копчення декількох видів: димів, при якому рибу коптять димом, що утворюється при неповному згоранні деревини; мокре, тобто бездимний-за допомогою коптильних препаратів; змішане - поєднання мокрого копчення і димового; електрокопченіе - шляхом створення електричного поля високої напруги в коптильної камері, в якій частинки диму з відповідним зарядом осідають на поверхні риби, що має протилежний заряд.
Залежно від температури, при якій ведеться копчення, розрізняють рибу холодного, гарячого копчення. Холодне копчення риби проводять при температурі 40 ° С протягом 2-5 діб, гаряче - при 80-140 ° С протягом 1-5 годин.
У процесі копчення риба зневоднюється, просочується речовинами диму, які надають їй специфічні запах і смак, а осідаючи на поверхні, забарвлюють її в золотисто-коричневий колір. Деякі речовини диму володіють антисептичними (бактерицидними) властивостями і створюють у м'ясі риби несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і дії ферментів.
Залежно від виду риби гарячого копчення в ній міститься 59,9-69,4% води, 21,3-26,0% білка, 1,2-11,6% жиру. Енергетична цінність 100 г риби гарячого копчення 115-192 ккал.
У рибі холодного копчення міститься 50,0% води, 17,1-31,1% білка, 2,8-16,0% жиру. Енергетична цінність 100 г риби холодного копчення 94-225 ккал.