Морожена риба
Мороженої називають рибу, що має в товщі м'язів температуру від-8 до-10 ° С.
Заморожують майже всі види промислових риб неразделаннимі, потрошіння з головою і без голови, спинку, шматок (рис. 14), розсипом або блоками, поштучно, розсортованими за видами і розміром.
Заморожують рибу природним холодом, штучним холодом (сухе заморожування), льдосоле-вим контактним і безконтактним способами. Не допускається льдосолевое заморожування осетрових і лососевих риб.
Морожену рибу виготовляють у глазурованих або не-глазурованою вигляді. Для глазурування морожену рибу занурюють у воду, охолоджену до температури 1 - 2 ° С, а потім витримують при низькій температурі (-10 ° С), щоб шар води замерз на поверхні риби. , Що утворилася крижана скоринка (глазур) повинна рівномірно покривати поверхню риби або блоку риби та не повинна відставати при легкому постукуванні. Глазур оберігає рибу від усушки та окислення жиру. Для уповільнення окислення жиру рекомендується додавати у воду антиокислювачі (аскорбінову та лимонну кислоти, глутамінової кислоти). Замість глазурування морожена риба може бути упакована під вакуумом у пакети із плівкових матеріалів.
Вимоги до якості мороженої риби. Морожену рибу за якістю підрозділяють на 1-й і 2-й сорти. Риба 1-го сорту може мати різну вгодованість; осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, каспійський, балтійський і озерний лососі повинні бути телята! Поверхню риби чиста, природного кольору; риба льдосолевого заморожування може бути потьмянів, без зовнішніх пошкоджень; оброблення правильна, допускаються невеликі відхилення; консистенція (після танення) щільна, запах свіжої риби, без ганьблять ознак. Риба 2-го сорту може бути різної вгодованості, з незначними зовнішніми пошкодженнями і потьмянів поверхнею. У жирної риби допускається пожовтіння шкірного покриву, не проникла в м'ясо. Можуть бути відхилення від правильної обробки. Консистенція після відтавання може бути ослабіла, але не в'яла, кислуватий запах у зябрах; у жирних риб допускається запах окислиться жиру на поверхні.