Якість харчових продуктів

Для виробництва філе використовують живу або охолоджену рибу. Виробляють філе з риб сімейства тріскових, осетрових (білуга, осетер, севрюга) і коропових (сазан, лящ, жерех), а також із судака, сома, морського окуня та ін

Філе заморожують сухим штучним способом блоками, поштучно, а також у пачках, пакетах, у глазурованих вигляді.

Морозиво рибне філе може бути виготовлене з поділом блоку смугою антиадгезійним папери, пергаментом або підпергамент на дрібні блоки масою не більше 2,5 кг з подальшим глазурування відкритих поверхонь блока.

Вимоги до якості морозива рибного філе. Морозиво філе за якістю поділяють на три категорії: вищу, А і Б. Блоки повинні бути чисті, щільні, з рівною поверхнею без значних перепадів по висоті блоку. Філе, заморожене поштучно, чисте, рівне, ціле без значної деформації. У категорії А і Б допускаються невелике розпушення м'яса по кромці блоку філе, наявність залишків луски на поверхні філе зі шкірою. Філе укладено у форми рівномірними шарами. Оброблення правильна, допускаються залишки кісток підстав плавців в категорії А, Б. Консистенція м'яса після розморожування щільна, властива даному виду риби; в категорії Б - ослабіла. Колір м'яса властивий даному виду риби, легке пожовтіння по кромці блоку допускається у філе з океанічних риб у місцях споживання. Після відварювання смак, запах, властивий даному виду риби, консистенція - ламка, ніжна, соковита, притаманна даному виду риби, в категорії А, Б може бути сухувата, волокниста, але не жорстка, резінообразная, драглисті, допускається суха в категорії Б.

Для філе вищої категорії безпечні для здоров'я людини гельмінти та їх личинки не допускаються.

Упаковка та зберігання мороженої риби. Морожену рибу упаковують в ящики дерев'яні, картонні, тюки, кошики; морозиво рибне філе - у ящики з гофрованого картону, пачки з картону, пакети плівкові.

Зберігають рибу сухого штучного і природного заморожування при температурі не вище -18 ° С від 4 до 8 міс. в залежності від виду риби. Терміни зберігання морозива філе глазурованого в блоках при тій же температурі від 4 до 6 міс, залежно від виду риби, з дати виготовлення.