Охолоджена риба
Охолоджена риба
Охолодженої називають рибу, яка має у товщі м'язової тканини температуру від -1 до 5 ° С. Охолоджують рибу відразу після вилову. Це дозволяє різко сповільнити розвиток і діяльність мікроорганізмів.
Охолоджують майже всі види риб. Перед охолодженням рибу сортують за видом, розміром, обробляють. За видами оброблення охолоджена риба може бути неразделанная (коропові риби, дрібна тріска, пікша, навага), потрошіння з головою (осетрові, крім стерляді), потрошіння обезголовлена (рис. 14).
Охолоджують рибу льодом, охолодженою водою або розчином солі. Вимоги до якості охолодженої риби. Охолоджену рибу за якістю на сорти не ділять. Риба повинна бути непобітой, з чистою поверхнею, правильно обробити, природного забарвлення, із зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція щільна. Запах повинен бути властивим свіжій рибі, без сторонніх запахів. Для місцевої реалізації допускається риба зі злегка ослабленою, але не в'ялою консистенцією, слабким кислуватим запахом у зябрах (крім осетрових), що видаляється при промиванні. Не допускається до використання охолоджена риба з механічними ушкодженнями, ослабленою консистенцією, кислуватим або гнильним запахом у зябрах або з наявністю поверхневої слизу.
Упаковка та зберігання охолодженої риби. Пакет охолоджену рибу в бочки ємністю до 150 дм3, ящики дерев'яні місткістю до 75 кг.
Більшість риб в охолодженому стані може зберігатися 5-8 днів при температурі від 1 до -2 ° С і відносній вологості повітря 95-98%. Для подовження термінів зберігання охолодженої риби застосовують антисептики та антибіотики - речовини, які надають пригнічуючу дію на мікроорганізми.