Сімейство осетрових
До осетровим відносяться осетер, стерлядь, севрюга, шип, калуга, білуга. Осетрові мають тіло подовжено-веретеноподібної форми, вздовж тіла розташовані п'ять рядів жучок. Між рядами є дрібні кісткові зерна і пластинки. Спинний плавник розташований ближче до Хвостова. Рот знаходиться на нижній стороні голови, перед верхньою губою чотири вусики. Скелет хрящекостний. М'ясо біле, жирне, смачне. Більша частина жиру знаходиться між м'язами. Колір ікри від світло - до темно-сірого, майже чорного. Їстівна частина осетрових може становити до 90% їх загальної маси. З спинний струни виробляють візігу.
Використовують осетрові для приготування баличні виробів, ікри, вироблення консервів, заморожування, гарячого копчення, а в кулінарії - для супів, юшки, заливних і смажених страв.
Живуть осетрові в Каспійському, Азово-Чорноморському басейнах і річках Сибіру.
Сімейство лососевих. До лососевих відносяться кета, горбуша, чавичі, нерка, кижуча і сіма (далекосхідні лососі); сьомга, форель, нельма, білорибиця; омуль, сиг, ряпушка (сигів риби).
У риб цього сімейства тіло довгасте, товсте, вкрите дрібною, щільно прилягає лускою, крім голови. На спині два плавники, другий - жирової. М'ясо ніжне, жирне, майже не має міжм'язової кісток. М'ясо та ікра мають забарвлення від світло-рожевого до рожевого, крім беломясих риб - білорибиці, нельма, форелі, сигів риб. Їстівна частина риби становить 51-65% її маси.
Риби цього сімейства населяють басейни річок Північного Льодовитого і Тихого океанів.
Використовують лососеві для приготування ікри, баличні виробів, консервів, посолки, а в кулінарії - для приготування закусок, других і перших страв.
Сімейство оселедцевих. До оселедцевих відносяться оселедець волзька, каспійська, азово-чорноморська, тихоокеанська, атлантична, салака, кілька, тюлька, сардина, сардинела, сардінопс та ін Тіло у оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, покрите легкоспадающей дрібної лускою, без бокової лінії, голова гола . Спинний плавник один, розташований на середині спини, хвостовий плавець має глибоку виїмку. У оселедців південних водойм на тілі шіпообразние лусочки, що утворюють вздовж черевця твердий кіль. У північних оселедців кіль відсутній. У оселедцевих може накопичуватися до 35% жиру.
У процесі посолу м'ясо оселедцевих набуває приємний смак і запах. Оселедцевих солять, маринують, коптять. Частину використовують для виробництва консервів, частина заморожують.