Солона риба
Посол - найдавніший спосіб консервування риби за допомогою кухонної солі. Він був відомий людям близько 4000 років до нашої ери.
У процесі посолу завдяки різниці між концентрацією солі в тканинній рідині риби і в розчині солі (тузлук) виникає осмотичний тиск, що викликає дифузію води з риби і проникнення солі в її тканини. Відбувається просаліваніе риби. Розчин солі у воді, яка виділяється з риби, називається натуральним тузлук, а розчин у воді - штучним.
В результаті часткового зневоднення риби і підвищення вмісту в ній солі створюються несприятливі умови для розвитку гнильних бактерій, тому продукт краще зберігається.
При посол в тузлук переходить деяку кількість білків, жиру і мінеральних речовин. Це знижує харчову цінність солоної риби. Частина поживних речовин втрачається і при вимочуванні риби в процесі її кулінарної обробки. Проте деякі види риб при посол здатні набувати приємний смак і аромат, ніжну консистенцію, тобто дозрівати, що пов'язано з розщепленням білків і гідролітичним розпадом жиру. Ця риба не потребує додаткової обробки і є смачним закусочним продуктом. До таких видів риб відносять оселедцевих, лососеві, скумбріевие та ін Для цих риб посол вважається основним способом їх обробки.
Для риб, м'ясо яких при посол не дозріває, посол застосовують в якості попередньої операції перед копчення або в'ялення.
Залежно від виду солоної риби (горбуша, кета, оселедець тихоокеанська середньо - і слабосолона) в ній міститься білка 17,4-24,3%, жиру - 9,0-17,1%, води - 54,1-53, 9%, золи - 9,4-14,8% (калій, кальцій, магній). Енергетична цінність 100 г солоної риби 154-224 ккал.