Способи оброблення лососів
Способи оброблення солоних далекосхідних лососів і поділ на сорти за якістю відповідають солоним лососем.
За ступенем солоності лососі далекосхідні солоні підрозділяються на: с л абосоление з масовою часткою солі від 6 до 10%, середовищ-несолоним - понад 10-14% включно.
Вимоги до якості. Лососі далекосхідні солоні 1-го сорту повинні бути різної вгодованості, крім худої. Поверхня чиста, без зовнішніх пошкоджень. Допускаються незначні зовнішні пошкодження не більше ніж у 5% риб (по рахунку) в одиниці транспортної упаковки. Оброблення правильна з незначними відхиленнями не більше ніж у 10% риб (по рахунку) в одиниці транспортної упаковки. Консистенція м'яса слабосоленої риби від ніжної до соковитою, среднесо-Оленою - від соковитої до щільної; колір м'яса риби - притаманний даному виду риби; смак, запах приємні, властиві виду риби, без порочить і стороннього присмаку і запаху. У 2-му сорті показники ті ж, що і для 1 - го сорту, але допускаються легке пожовтіння черевної порожнини, не проникла в м'ясо; відхилення від правильної обробки; ослабіла, але не мажуть консистенція; жовтуватий відтінок м'яса, з темними плямами від синців ; слабкий присмак і запах окислиться жиру на зовнішній поверхні і на поверхні черевної порожнини.
Кета семужного посолу. Випускають солону кету патрані семужной різання, шматком, скибочками. Кета семужного посолу повинна мати масу не менше 3,0 кг.
За якістю кету семужного засолу поділяють на 1-й і 2-й сорти. Показники якості аналогічні за сортами лососем далекосхідним солоним. Масова частка жиру в Кете семужного посолу - 9%, масова частка солі в 1-му сорті - від 4 до 8%, у 2-м - від 4 до 10%.