Способи посолу риби
Перед Послом рибу сортують за якістю та розміром, обробляють або солять в неразделанном вигляді, промивають.
Солять рибу сухим способом, натираючи сіллю, укладаючи в тару рядами і пересипаючи кожен ряд сіллю; тузлучним, укладаючи у ванни з насиченим розчином куховарської солі і витримуючи певний час; змішаним, обвалюючи рибу в солі і занурюючи в розчин солі.
Сухий та змішаний способи застосовують для засолу оселедцевих, тріскових і часткових риб; тузлучний - для риби, що використовується для копчення і в'ялення.
Залежно від температури посол може бути теплим (рибу солять неохолодженою), охолодженим (перед Послом рибу охолоджують), холодним (рибу попередньо заморожують). При семужном посол рибу заморожують, натирають сіллю, укладають у тару шарами, пересипаючи їх льодом і сіллю.
Крім того, існує пряного посолу додаванням, окрім солі, різних прянощів, які надають рибі специфічний гострий смак і пряний аромат, і спеціальний посол, при якому рибу пересипають сумішшю солі, цукру, антисептиків. Маринування - посол риби з додаванням цукру, прянощів, оцтової кислоти.
Оселедця солоні. Для засолу використовують оселедця атлантичні, азово-чорноморські, тихоокеанські, каспійські, біломорської. Залежно від виду обробки оселедець солону випускають неразделанную, Зябрев-ву, жаброванную, полупотрошеную, обезголовлений, патрані з головою, тушку, шматочки (мал. 14).
За масовій частці повареної солі в м'ясі риби оселедець солону підрозділяють на слабосолона - масова частка солі від 6,0 до 8,0%, среднесоленую - від 8,0 до 12,0%, крепкосоленую - від 12,0 до 14,0% включно.