В'ялена і сушена риба
В'ялена і сушена риба
В'яленої називають рибу, піддану посол і повільного обезводнення в природних умовах при температурі 15 ... 25 ° С протягом 15-30 діб.
У процесі в'ялення риба дозріває. В результаті втрати води м'ясо ущільнюється, відбувається перерозподіл жиру. Жир звільняється з клітин, просочує всю м'язову тканину риби, яка набуває бурштиновий колір і стає напівпрозорою. На поверхні утворюється тонка плівка жиру, що затримує частково його окислення в м'язовій тканині. При в'ялення відбуваються хімічні зміни білків і жиру риби з утворенням ароматичних речовин, які надають їй своєрідний смак і аромат.
Наявність кухонної солі і зменшення вмісту вологи в рибі перешкоджають розвитку гнильних мікроорганізмів.
В'ялять рибу неразделанную, жаброванную, патрані з головою, патрані обезголовлений, обезголовлений та ін (рис. 14).
Для в'ялення використовують воблу, тарань, ляща, і Шемая, а з океанічних риб - камбалу та ін
Вобла в'ялена каспійська містить води - 34,7%, білка - 46%, жиру -5,5%, золи - 13,5%. Енергетична цінність 100 г продукту - 235 ккал.