Вимоги до якості посолу
Залежно від якості солоні оселедця підрозділяють на 1 - й і 2-й сорти. Оселедця солоні 1 - го сорту повинні мати чисту поверхню, за кольором відповідну даному виду оселедця, без пожовтіння; у місцях споживання допускається легко видаляється жовтуватий наліт на поверхні оселедців; консистенція від соковитої до щільної; смак і запах приємні, солоної оселедця, без ганьблять ознак ; допускаються злегка порвані черевце без значного оголення нутрощів, поламані зяброві кришки, невеликі зриви шкіри. У 2-му сорті показники якості ті ж, що і для 1 - го сорту, але допускаються потьмянілих поверхню, незначне підшкірне пожовтіння, не проникла в м'ясо; слабка, але не в'яла консистенція; запах окислиться жиру; порвані черевце, але без випадання нутрощів , зриви шкіри, механічне пошкодження голови.
Лососі солоні. Найбільш цінні солоні рибопродукти виробляють із сьомги, лосося каспійського, балтійського, озерного, нельма, ставкової форелі. За способом обробки солона риба випускається потрошіння (семужной різання), потрошіння з головою, потрошіння обезголовленої, пласт з головою, філе, скибочки, (рис. 14).
Вимоги до якості. За якістю солоні лососі поділяють на 1-й і 2-й сорти. Солона риба 1-го сорту повинна бути вгодований, з чистою поверхнею, без зовнішніх пошкоджень, пом'яті; допускається часткова сбітость луски, легке поверхневе пожовтіння черевця. Оброблення правильна; консистенція пружна, ніжна, соковита, допускається щільна; смак, запах властиві даному виду риби, без стороннього присмаку, запаху. У 2-му сорті показники ті ж, що і для 1-го сорту, але допускаються різна вгодованість; сбітость луски, невеликі зовнішні пошкодження, легке пожовтіння на поверхні шкіри і черевної порожнини, не проникла в м'ясо; відхилення від пра ної обробки; сухувата або зам'яким, але не в'яла консистенція; слабкий запах окислиться жиру на поверхні.
Масова частка солі для сьомги 1-го сорту від 4 до 8%, для лосося б а л т и й з к о г о, о з е р н о г о і ставкової форелі - від 3 до 7%, для лосося каспійського - від 3 до 6%. Масова частка солі у м'ясі риби 2-го сорту відповідно - від 4 до 10%, від 2 до 5%, від 2 до 7%.
З далекосхідних лососів отримують менш жирні, ніжні солоні рибопродукти - це з кети (крім кети семужного засолу), горбуші, нерки, чавичі, кижуча, гольця.