Денатуровані білки
Денатуровані білки не розчиняються у воді, втрачають здатність набухати, краще перетравлюються в організмі людини.
Колаген м'яса і риби не розчиняється у воді, в розведених кислотах і лугах, а при нагріванні з водою утворює гребель, який при охолодженні застигає, утворюючи холодець. На цьому властивість засноване приготування заливних страв і холодців.
Під дією ферментів, кислот і лугів білки гідролтуются до амінокислот з утворенням ряду проміжних продуктів. Цей процес відбувається при виготовленні соусів на м'ясних бульйонах, заправлених томатом або оцтом.
Білки здатні набухати, що можна помітити при виготовленні тіста, а при збиванні - утворювати піну. Це властивість використовують при виготовленні пудингів, мусів, гітари. Під дією гнильних мікробів білки піддаються гниттю з утворенням аміаку (NH3) і сірководню (H2S).
При розщепленні в організмі 1 г білка виділяється 4 ккал (16,7 кДж).
Залежно від віку, маси тіла і виду трудової діяльності добова потреба людини в білках в середньому 58-117 г, причому білки тваринного походження повинні складати 55%.
Вміст білків у продуктах різному: в м'ясі - 11-20%, в рибі -8-23, у молоці-2, 8, в яйцях - 12,7, в крупі-7-13, у бобових-до 23, в хлібі - 6-8, в овочах - 0,5-5%. Різноманітність продуктів допомагає забезпечувати організм майже всіма необхідними йому білками. Кращому засвоєнню білків їжі сприяє присутність овочів.
У харчуванні людини дуже важлива збалансованість основних харчових речовин. Оптимальним в харчуванні вважається співвідношення білків, жирів і вуглеводів для основних груп населення як 1:1,1:4.
В даний час вчені всього світу працюють над проблемами створення синтетичної їжі. З трьох основних поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів) синтез білка представляє особливий інтерес, оскільки необхідність вишукування додаткових ресурсів його отримання викликана відносним білковим голодуванням на нашій планеті. Ця проблема вирішується шляхом хімічного синтезу окремих амінокислот і отримання за допомогою мікробів білка для тваринництва.