Пальмітинова і стеаринова кислоти
Найбільш поширеними насиченими жирними кислотами є пальмітинова (С15Н31 - СООН) і стеаринова (С17Н35 - СООН). Ці кислоти містяться в основному в тваринних жирах (баранячому, яловичим). До найбільш часто зустрічаються ненасиченим жирним кислотам відносять олеїнову (С17Н33 - СООН), лінолеву (С17Н31 - СООН), ліноленову (С17Н29 - СООН) і арахідонову (С19НЯ - СООН). Вони містяться переважно в рослинних жирах; біологічна цінність деяких з них прирівнюється до вітаміну F.
Хімічний склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру, до складу якого вони входять. Залежно від цього жири при кімнатній
температурі бувають твердими, мазеподібної, рідкими. Чим більше в складі жирів насичених жирних кислот, тим вища температура їх плавлення, такі жири називають т угоплавкімі. Жири, у складі яких переважають ненасичені жирні кислоти, характеризуються низькою температурою плавлення, їх називають л егкоплав-к і м і. Температура плавлення баранячого жиру 44 - 51 ° С, свинячого -33 - 46, коров'ячого масла - 28 - 34, соняшникової олії - 16 - 19 ° С. Від точки плавлення жирів залежить засвоюваність їх в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки температура їх плавлення вище температури людського тіла; вони придатні в їжу тільки після теплової обробки. Легкоплавкі жири можна використовувати без теплової обробки (вершкове масло і соняшникова олії).