Пектинові речовини
Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них відносять протопектину, пектин, пектинову і пектовую кислоти.
Протопектину входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою. Його багато в незрілих плодах і овочах, при дозріванні яких протопектину під дією ферментів переходить у пектин, що призводить до розм'якшення плодів і овочів. При нагріванні з водою або з розбавленими кислотами протопектину також пе переході в пектин. Цим пояснюється розм'якшення овочів і плодів при тепловій обробці.