Правильне співвідношення мінеральних речовин
Важливо ще правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Так, співвідношення кальцію, фосфору і магнію у харчуванні повинно бути 1:1,5:0,5. Більш сприятливе співвідношення цих мінеральних речовин у молоці, буряках, капусті, цибулі, менш сприятливий - в крупі, м'ясі, рибі, макаронах.
До мінеральних речовин лужного дії відносять Са, Mg, K, і Na. Цими елементами багаті молоко, овочі, фрукти, картопля. До мінеральних речовин кислотного дії відносять Р, S і О, які в значних кількостях містяться в м'ясі, рибі, яйцях, хлібі, крупі. Це необхідно враховувати при приготуванні страв та підборі гарнірів до м'яса та риби для підтримки кислотно-лужної рівноваги в організмі. Кращому засвоєнню мінеральних речовин сприяє присутність вітамінів.
Про кількість мінеральних речовин продукту судять по кількості золи, що залишилася після повного його спалювання.
При спалюванні продуктів органічні речовини згорають, а мінеральні залишаються у вигляді золи (зольні речовини). Склад золи та її до кількостей в різних продуктах неоднакові; вміст золи коливається від 0,05 до 2%: у цукрі - 0,03-0,05, в молоці - 0,6-0,9, в яйцях -1,1 , пшеничному борошні - 0,5-1,5. У продуктах рослинного походження (крупа, овочі, фрукти) зольних речовин більше, ніж у продуктах тваринного походження (м'ясо, риба, молоко). Вміст золи може бути підвищеним при забрудненні продукту піском і землею. Зольність є показником якості деяких харчових продуктів, наприклад борошна. Максимальні норми вмісту зольних речовин наводяться у стандартах.