Природні жири
Природні жири містять жироподібні речовини - фосфатиди та стерини, а також жиророзчинні вітаміни й ароматичні з'єднання, що підвищує їх харчову цінність.
При окисленні 1 г жиру виділяється 9 ккал (37,7 кДж).
Жири значно поліпшують смак страв, сприяють рівномірному прогріванню продуктів при смаженні. Розчиняючи фарбувальні й ароматичні речовини овочів при смаженні і пасерування, жири додають блюдам колір і аромат. Розподіляючись по всій масі продукту, жири сприяють утворенню його особливо ніжної структури, що покращує органолептичні властивості і підвищує загальну поживну цінність їжі.
Залежно від віку, статі та виду трудової діяльності людини добова норма споживання жирів 60-154 г, з них 30% повинні складати рослинні масла - джерела ненасичених жирних кислот і 20% - вершкове масло - легкозасвоюваній, багате вітамінами.
Жири є майже у всіх продуктах, але в різній кількості: у м'ясі їх 1,2-49%, у рибі - 0,8-30, в молоці - 3,2, у вершковому маслі -82,5, в соняшниковій олії - 99,9%.