Процес зберігання жирів
У процесі зберігання, особливо під дією світла і підвищеної температури, лсіри окислюються (прогоркают) киснем повітря, набуваючи неприємний смак і запах. Найбільш швидко прогоркают жири, що містять ненасичені жирні кислоти.
Жири, до складу яких входять ненасичені жирні кислоти, за певних умов можуть приєднувати водень. Процес приєднання водню жирами називають гідрогенізації. В результаті жири рідкої консистенції перетворюються в тверді. Їх називають саломас; використовують як основу при виробництві маргарину і кулінарних жирів.
При високій температурі в процесі смаження мсіри димлять з утворенням отруйної речовини акролеїн. Для смаження слід застосовувати жири з високою температурою димоутворення (160 - 190 ° С), наприклад, свинячий топлений жир, соняшникова олія, кулінарні жири.
Під дією води, високої температури, кислот, лугів і ферментів жири гідролізуються, тобто омиляются, з утворенням жирних кислот і гліцерину. Цей процес відбувається при інтенсивному кипінні м'ясних бульйонів. Отримані в результаті гідролізу жирні кислоти надають бульйону каламутність, салістий смак і неприємний запах. В організмі людини в процесі травлення жири гідролізуються під дією ферменту ліпази.