Состаоянія води
У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному станах. У вільному вигляді вона міститься у клітинному соку, між клітинами, на поверхні продукту * Зв'язана вода знаходиться у сполученні з речовинами продуктів. При їх кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інше. Так, при варінні картоплі вільна вода переходить у зв'язану в процесі клейстерізаціі крохмалю.
Чим більше води у продукті, тим нижче його поживна цінність і менше термін зберігання, оскільки вода є гарною середовищем для розвитку мікроорганізмів і ферментативних процесів, в результаті яких відбувається псування харчових продуктів. Всі швидкопсувні продукти (молоко, м'ясо, риба, овочі, фрукти) містять багато вологи, а нескоропортящіеся (крупа, борошно, цукор) - мало.