Тварини і рослинні білки
За походженням білки бувають тваринами і рослинними. Тваринні білки, в основному, повноцінні, особливо білки молока, яєць, м'яса, риби. Рослинні білки є неповноцінними, за винятком білків рису і сої. Поєднання білків тваринного і рослинного походження підвищує цінність білкового харчування.
Білки мають певні властивості. Нагрівання, ультразвук, високий тиск, ультрафіолетове випромінювання і хімічні речовини можуть викликати денатурацію (згортання) білків, при якій вони ущільнюються і втрачають здатність зв'язувати воду. Цим пояснюється втрата вологи м'ясом і рибою при тепловій обробці, що призводить до зменшення маси готового продукту. Білок молока - казеїн - денатуруючих під дією молочної кислоти при молочнокислого бродіння, що покладено в основу приготування кисло-молочних продуктів. Освіта піни на поверхні бульйонів, смажених м'ясних і рибних виробів пояснюється також згортанням розчинних білків (альбуміну, глобуліну).