Вміст води
Вміст води в харчових продуктах має бути певним. Зменшення або збільшення вмісту води впливає на якість про дукти. Так, товарний вигляд, смак і колір моркви, зелені, плодів і хліба обмежується при зниженні вологості, а крупи, цукру і макаронних виробів - при її збільшенні. Багато продукти здатні поглинати пари води, тобто мають гігроскопічністю (цукор, сіль, сухофрукти, сухарі). Так як вологість впливає на поживну цінність харчових продуктів, а також на терміни та умови зберігання, вона є важливим показником в оцінці їхньої якості.
Вологість продукту встановлюють висушуванням його певною наважки до постійної маси.
Вода, яка використовується для пиття і приготування їжі, повинна відповідати певним вимогам. Вона повинна мати температуру 8 ° ~ 12 ° С, бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних солей повинно бути не більше норм, встановлених стандартом.
Присутність солей магнію та кальцію додає воді жорсткість. Жорсткість залежить від вмісту іонів кальцію і магнію в 1 л води. За стандартом вона не повинна перевищувати 7 мг. екв / л. У жорсткій воді погано розварюються овочі та м'ясо, так як знаходяться в продуктах білкові речовини утворюють з лужними солями кальцію і магнію нерозчинні з'єднання. У жорсткій воді погіршується смак і колір чаю. При кип'ятінні жорстка вода утворює накип на стінках харчоварильні котлів і кухонного посуду, що викликає необхідність частої їх чищення.
В 1 л води допускається не більше трьох кишкових паличок.