Дубильные вещества
Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержатся в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов (рябины, кизила, черемухи), а также специфический вкус чая и кофе.
Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску (потемнение яблок, почернение чая).Окраску свою плоды не изменяют, если их нагреть до температуры, разрушающей ферменты (свыше 90° С), активизирующие процесс окисления дубильных веществ.
В некоторых случаях дубильные вещества необходимы. Например, их используют в производстве вин для осветления их, придания им терпкости и стойкости при хранении.