Денатурированные белки
Денатурированные белки не растворяются в воде, теряют способность набухать, лучше перевариваются в организме человека.
Коллаген мяса и рыбы нерастворим в воде, в разведенных кислотах и щелочах, а при нагревании с водой образует плотин, который при охлаждении застывает, образуя студень. На этом свойстве основано приготовление заливных блюд и студней.
Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролтуются до аминокислот с образованием ряда промежуточных продуктов. Этот процесс происходит при изготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.
Белки способны набухать, что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании - образовывать пену. Это свойство используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков. Под действием гнилостных микробов белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH3) и сероводорода (H2S).
При расщеплении в организме 1 г белка выделяется 4 ккал (16,7 кДж).
В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой деятельности суточная потребность человека в белках в среднем 58-117 г, причем белки животного происхождения должны составлять 55%.
Содержание белков в продуктах различно: в мясе - 11-20%, в рыбе -8-23, в молоке-2,8, в яйцах - 12,7, в крупе-7-13, в бобовых-до 23, в хлебе - 6-8, в овощах - 0,5-5%. Разнообразие продуктов помогает обеспечивать организм почти всеми необходимыми ему белками. Лучшему усвоению белков пищи способствует присутствие овощей.
В питании человека очень важна сбалансированность основных пищевых веществ. Оптимальным в питании считается соотношение белков, жиров и углеводов для основных групп населения как 1:1,1:4.
В настоящее время ученые всего мира работают над проблемами создания синтетической пищи. Из трех основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) синтез белка представляет особый интерес, так как необходимость изыскания дополнительных ресурсов его получения вызвана относительным белковым голоданием на нашей планете. Эта проблема решается путем химического синтеза отдельных аминокислот и получения с помощью микробов белка для животноводства.